誰も教えてくれない。レストランサービスにおける料理説明の方法と注意点

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料理説明ってなんとなくやってるけど合ってるのかな…?

こんにちは、さとしです。

今日は「レストランサービスにおける料理説明」についてお話します。

 

料理説明は、なんとなく先輩の真似してるだけで形になります。

だけど、料理説明にも方法論や注意点があります。

 

基本的に体系立てて教えてくれる人って中々いません。

なので、参考にしてみてください!

 

 

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料理説明ってなんで必要なの?

 

ずばりフレンチやイタリアンは説明無いとわからんからです。

 

すごく簡単に説明すると、

和食においては「明石で獲れた真鯛のお造りです」

と言われたら、日本人ならわかります。

 

コレがフレンチだと「真鯛のポワレです」になります。

 

お客さんはパッと見で「なんか焼いた魚なんだろうな」と検討はつきます。

ですが、きちんと理解している人は少ないです。

 

だからこそ、

「これからあなたが食べる料理はこんな料理です」

と説明してあげなくてはいけません。

 

料理内容をきちんと伝えること=料理説明です。

 

そもそも何を説明すればいいの?

 

基本的に最低限3つを説明すればOKです。

食材
調理法
ソース

 

この3つです。

例えば「真鯛のポワレ ブールブランソース」

という、すっげー典型的な料理を出しているとしましょう。

 

この場合、僕なら

さとし
さとし

「明石で獲れた真鯛をフライパンで皮目から焼き上げました。

ソースは、白ワインとバターを使ったクラシックなソースです」

 

シンプルで伝わりやすくないですか?

食材、調理法、ソース全て説明しています。

 

お客さんが料理に興味ある人だった場合、

出来るならその料理の「ストーリー」を話してあげると、

より、お客さんの満足度は上がります。

 

例えば、「真鯛のポワレ ブールブランソース」が、

シェフが子供の頃に食べてフレンチの道を志すきっかけとなった料理だとしましょう。

 

その場合、こんなストーリーを加えてあげると良いでしょう。

 

さとし
さとし

「実は、この料理はシェフがフレンチの料理人になるきっかけとなった料理です。クラシックな料理ですが、シェフの原点なので、今でも作り続けています。初心を忘れないように…とシェフが言ってました」

 

このような、説明があるのと、無いのでは、

お客さんの満足度がかなり違います。

自分に余裕があるなら説明してあげると良いでしょう。

 

料理説明の注意点

 

ここまで説明しましたが、料理説明には注意点があります。

外すとろくなことになりません。

これから説明する注意点をしっかり守りましょう。

 

料理は完成した瞬間から劣化が始まることが大前提

 

温かい料理も、冷たい料理もすべてのレストラン料理は、

「出来た瞬間が一番美味しい瞬間」です。

言い換えるなら、時間が経つほど不味くなっていきます。

 

シェフが100の力で作った料理を、

サービスマンが80や60にしてしまっては、

サービスマン失格です。

 

料理の説明をダラダラするのは論外です。

出来る限りコンパクトにすることが大前提です。

 

ありがちなのは、話を聞いてくれるからと言って、

気持ちよくなって話しまくるサービスマンです。

そんなサービスマンはクソです。

 

お客さんと会話するなら、

食事と食事の合い間か、料理が全て終わってからにするのが良いでしょう。

 

専門用語はダメ!

 

先程の「真鯛のポワレ ブールブランソース」の説明で、

僕が専門用語を使っていないことに気が付きましたか?

 

料理説明は「お客さんに伝える作業」です。

伝わらなくては意味がありません。

 

サービスマンにとっては当たり前の言葉も、

お客さんにとっては当たり前ではありません。

 

「ポワレ」や「ブールブラン」が何なのか、

知っている人のほうが圧倒的に少ないです。

 

このような専門用語を、

「誰にでも分かる言葉に置き換える」ことが料理説明の本質です。

 

意識すべきは「小学5年生でもわかるように」説明することです。

その為には、自分がしっかり知らなくてはいけません。

 

「ソテー」を説明できますか?

「グリル」を説明できますか?

「ソースマデラ」を説明できますか?

「フォン・ド・ヴォー」を説明できますか?

 

しっかりと意識しましょう。

 

さとし
さとし

専門用語を使ってるサービスマンは全員カス。

 

相手によって説明を変えよう!

 

お客さん全員が料理に興味を持ってくれるなら、

ありがたいですが、現実はそういうわけにはいきません。

 

接待で仕事の話をしていたり。

自分の話に夢中になっていたり。

彼女のマシンガントークが止まらなかったり。

そもそも、まったく料理に興味なかったり。

時間が無かったり。

 

本当に色んな人がいます。

その人に合わせて説明を変えるが一番です。

 

僕の場合「説明すらしない」ということもあります。

それだけ、テーブルの中で会話が盛り上がっているのなら、

邪魔するのはNGだと僕は考えます。

 

結論から話して、言葉を短く、わかりやすく!

 

論理的な説明の方法をしましょう。

一言目には「これはなんのか?」を説明しましょう。

最悪それだけでもOKなくらい、コンパクトにまとめた一言です。

 

これが出来る人ほとんどいません、

習得したら最強です。

 

「メインディッシュはフランスから届いた鴨の胸肉を塊のまま焼き上げました」

「前菜はイタリアの生ハムとメロンです」

「デザートはフレッシュな無花果のタルトです」

 

これらの一言の後に、詳細を説明するようにます。

これだけでわかりやすく、伝わる料理説明になります。

 

まとめ

いかがでしたか?わかりやすかったと思います。

 

料理説明とは、お客さんに伝える作業
説明すべきは「食材、調理法、ソース」できたら「ストーリー」
専門用語は使わない
料理は出来たてが一番美味しいのが大前提
人によって説明を変えるべき
わかりやすく、端的に!

 

ぜひ、今日から参考にしてください。

ワンランク上の料理説明で、アホ上司の度肝を抜いてやりましょう!笑

 

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