目指せ脱・初心者!ワインの基礎知識 第五回 周りとちょっと差のつく、プロとしてのブドウの話

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今日はちょっとだけ専門的な話になりそう…

まいどどうも。さとしです。

今日はプロとしてのブドウの話ってことで、

ブドウに含まれる成分の話。

 

ぶどうに含まれる成分が理解できれば、

・なんで赤ワインの赤はブドウの何から来ているのか?

・渋いワインの渋みはブドウのどこに含まれるのか?

・ワインの複雑な香りはどこから来るのか?

ってことが理解できるようになります。

 

これらを知っていれば、お客さんにドヤ顔出来ますよね!

 

ってことでサクッと説明していきます!

 

 

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果皮に含まれる成分

ブドウの皮の部分に含まれる成分のこと!

 

アントシアニン

果物や花の色素の総称。

黒ブドウ(ピノ・ノワールとかってやつ)の皮には、

アントシアニンがたっぷり含まれてます。

これがプレスされて、細胞が破けると、色素が出てくるってことです。

 

タンニン

よく「赤ワインは渋い」なんて話になるけど、

渋みや苦味の元はこれ。タンニン。

主に皮に含まれてます。

 

渋みや苦味はワインに骨格を与えて、熟成にもめちゃくちゃ必要な要素。

 

勘違いされがちですが、

黒ブドウ(赤ワイン用のブドウ)だけではなく、

白ブドウ(白ワイン用のブドウ)にも含まれています。

 

ワインにする時の作り方の違いで赤ワインの方に多く含まれます。

 

香気成分

ワインの香りの元となる成分です。

実はブドウそのものに香りがあるわけではありません。

 

正直「りんごの香り」はわかるけど、

「ブドウの香り」ってわからないですよね。

 

香り元はブドウに含まれる糖分や、アミノ酸とくっついた状態で存在します。

それがワインを作るときに、細胞が壊れ、有機酸(有機酸については後述します)と反応して香りを放つ様になります。

 

ただ、いくつか例外があって。

ぶどう品種の中にはブドウ自体が香る物もあります。

まぁ、それはあとで…

 

果肉に含まれる成分

果肉に含まれるのはほとんどが水分。

人間の身体もほとんどが水分。

その中に含まれるちょっとだけある糖分や有機酸。

こいつらが重要になってきます。

 

糖分

甘みの元です。

この糖分は発酵の過程でアルコールに変化します。

 

糖分→アルコール

 

ワインが基本的に甘くないのは、

糖分がすべてアルコールに変わるからです。

 

有機酸

酸味の元です。

酒石酸、リンゴ酸、クエン酸です。

これソムリエ試験によくでます。

 

中身はあんまり詳しくありません。笑

 

酒石酸はブドウに多く含まれる酸です。

戦時中はなんか武器(?)に使ったとかなんとか…←雑

果梗・種子に含まれる成分

 

果梗ってブドウの果実かくっついてる木みたいな部分。

 

種子は種です。

 

この部分にもタンニンが多く含まれています。

しかし、皮に含まれるものに比べると、どうにも不快なタンニン。

なので、ワインの醸造工程に「除梗」といってとってしまうことがほとんど。

 

中には「全房発酵」といって、果梗も一緒にワインを作る人もいます。

作り方次第でいろんな味に出来るわけですね!

 

まとめ

今日はブドウに含まれる成分について話をしました!

 

皮に含まれる成分

・アントシアニン

・タンニン

・香気成分

 

果肉に含まれる成分

・糖分

・有機酸

 

果梗・種子に含まれる成分

・タンニン

 

この辺の話はあんまりソムリエ試験には出てこないかな…

どうかな…最近は出てくるのかな…?笑

 

いつものことですが、大分噛み砕いて話をしているので、

ちゃんと知りたい人は専門的に調べてみると良いですよ!

 

とはいえ、接客で必要な知識は、

誰でもわかるように説明できるのが一番だとは思います。

 

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